БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ставропольский институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права
В статье приведены результаты исследований по разработке способа получения белково-жировой эмульсии, которая может быть использована в технологии колбасных изделий с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Замена свиного жира в рецептуре на разработанную белково-жировую эмульсию позволяет получить готовый мясной продукт с высокими структурно-механическими свойствами. Проведенные исследования по установлению оптимального уровня замены мясного сырья в рецептуре колбасных изделий разработанной белково-жировой эмульсией позволили рекомендовать замену от 15 до 20 % мясного сырья на белково-жировую эмульсию, полученную на основе белкового препарата «Новапро», при использовании аппарата для кавитационной дезинтеграции жидких пищевых сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP».
THE PROTEIN-FAT EMULSION AS A FACTOR INCREASING THE STABILITY OF SAUSAGES
Morgunova A.V.
Stavropol Institute of cooperation (branch) of Belgorod cooperative University, Economics and law
Results of researches on development of way of receiving a proteinaceous and fatty emulsion which can be used in technology of sausages with the improved functional and technological properties are given in article. Replacement of pork fat in a compounding on the developed proteinaceous and fatty emulsion allows to receive a finished meat product with high structural and mechanical properties. The conducted researches on establishment of optimum level of replacement of meat raw materials in a compounding of sausages developed proteinaceous and fatty emulsion allowed to recommend replacement from 15 to 20% of meat raw materials by the proteinaceous and fatty emulsion received on the basis of the proteinaceous medicine «Novapro» when using the device for cavitational disintegration of liquid food environments and Hielscher Ultrasound Technology UP water.
Моргунова Анна Викторовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра товароведения и технологии общественного питания, Ставропольский институт кооперации (филиал) АНО ВО Белгородского университета кооперации, экономики и права