ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПОДСОЛНЕЧНОГО ЛЕЦИТИНА И ОЦЕНКА ЕГО СВОЙСТВ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
*Уральский государственный экономический университет
**Уральский государственный аграрный университет
Рост объема масличных культур позволяет расширять ассортимент их применения. В настоящее время из масличных культур производят масло, из которого производится лецитин. Интерес исследователей за последние 10 лет к лецитину как к функциональной пищевой добавке снизился. Цель данной работы — исследование качественных характеристик подсолнечного лецитина и оценка его свойств в хлебобулочных изделиях. Была проведена оценена подсолнечного лецитина на соответствие требований ГОСТ 32052-2013 «Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия». Была разработана рецептура хлеба с добавлением данного лецитина и проведены контрольные испытания по выходу готовой продукции и оценены ее сенсорные и физико-химические показатели. Рекомендуется соотношение лецитина не более 3,0% к массе муки для сохранения высоких вкусовых качеств.
Порошина Дарья Денисовна, старший лаборант кафедры биотехнологии и инжиниринга, Уральский государственный экономический университет
Партина Александра Антоновна, студент 2 курса кафедры биотехнологии и инжиниринга, Уральский государственный экономический университет
Брашко Иван Сергеевич, старший преподаватель кафедры биотехнологии и инжиниринга, Уральский государственный экономический университет
Гулов Дмитрий Валерьевич, магистрант 2 курса, Уральский государственный аграрный университет